ICS67.120.10
CCSX22
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB/T45535—2025
中式火腿质量要求
QualityrequirementsforChineseham
2025-04-25发布 2025-11-01实施
国 家 市 场 监 督 管 理 总 局
国 家 标 准 化 管 理 委 员 会
发 布
前 言
本文件按照 GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件规定了食品质量相关技术要求,食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等
文件。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中国商业联合会提出。
本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会(SAC/TC399)归口。
本文件起草单位:金字火腿股份有限公司、金华金年火腿有限公司、中国肉类食品综合研究中心、
江苏长寿集团如皋火腿有限公司、贵州大学、宣威市浦记火腿食品有限公司、杭州大康腌腊食品有限公
司、云南农业大学、南京农业大学、合肥工业大学、金华金贸火腿有限公司、云南能哥火腿有限公司、厦门
市华测检测技术有限公司、贵州谱尼测试技术有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、金华市味邦食
品有限公司、金华火腿实业有限公司、义乌市全华火腿有限公司、浙江万隆火腿有限公司、浙江大江南食
品有限公司、金华市永圣食品有限公司、兰溪市金苏火腿食品有限公司、金华美福火腿有限公司、金华大
拇指火腿食品股份有限公司、临沂金锣文瑞食品有限公司、味斯美食品科技(安吉)有限公司、宣威宣鼎
火腿有限公司、宣威市伟昌食品有限公司、创味舌尖冻干食品科技(中山)有限公司、中国商业联合会。
本文件主要起草人:马晓钟、严红兵、王守伟、赵冰、王伟强、周献忠、朱秋劲、廖国周、李春保、陈超、
徐宝才、浦恩勇、杨柳、蔡克周、张欣、周小平、浦双龙、王子辛、毛劲松、李敏、王桂瑛、周晓华、黄山、胡楼君、
黄新农、何扬剑、楼汪聪、戴明芳、何正、龚俊孝、姚现琦、李明、蔚盛超、陈超、徐宏基、李如勇、雷敏芝、
刘振宇、鲁振。
Ⅰ
GB/T45535—2025
中式火腿质量要求
1 范围
本文件给出了中式火腿的产品分类,规定了中式火腿的原辅料、加工周期要求,技术要求,检验规
则,标志、标签、包装、运输和贮存要求,描述了相应的检验方法。
本文件适用于中式火腿的生产和检验。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文
件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于
本文件。
GB/T191 包装储运图示标志
GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB/T6388 运输包装收发货标志
GB/T9695.19 肉与肉制品 取样方法
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
中式火腿 Chineseham
干腌火腿 dry-curedham
以带皮(或不带皮)、带爪(或不带爪)的鲜(冻)猪后腿为原料,经修整、腌制、洗腿(或不洗腿)、晾晒
(或不晾晒)、风干、烟熏(或不烟熏)、发酵等工艺加工而成的具有特征风味的生肉制品。
3.2
腿心 coreham
火腿的股骨部位。
3.3
签香 hamaromafromstick
竹(骨)签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
3.4
蛋白质降解指数 proteolysisindex
火腿产品中非蛋白氮与总氮的比值。
3.5
加工周期 processingcycle
从投料开始到发酵完成(包含堆叠)的时间。
注:时间的单位以月计。
1
GB/T45535—2025
4 产品分类
按不同分割方式分为:
———整腿:保持整只火腿原有形状、结构的产品;
———分割式整腿:整腿切割成若干块,再分别包装后,以整腿作为销售单元的产品;
———分割组合:整腿分割后,抽取火腿中的若干块组合而成的产品;
———火腿块:整腿分割后的单一块状产品、整腿分割后去骨和/或去皮处理后的单一块状产品;
———火腿片(丁、丝):将火腿块切割成片、丁、丝等形状的产品。
5 原辅料、加工周期要求
5.1 原料
鲜(冻)猪后腿应经检验检疫合格,并应符合相关国家标准或行业标准的要求。
5.2 辅料
应符合相关国家标准或行业标准的要求。
5.3 加工周期
应符合相应火腿品种的要求,加工周期不应低于6个月。
6 技术要求
6.1 感官要求
6.1.1 整腿和分割式整腿
应符合表1的规定。
表1 整腿和分割式整腿感官要求
项目
要求
特级 优级 普通级
香气 三签香 三签香 上签香,中、下签无异味
外观
腿心 饱 满,无 虫 蛀、鼠 伤,无 红
斑,刀 工 光 洁;带 皮 腿 皮 面 平
整,形状符合相应火腿品种要求
腿心较饱满,无虫蛀、鼠伤,轻微
红斑,轻微损伤,轻微裂缝,刀工
光洁;带 皮 腿 皮 面 平 整,形 状 符
合相应火腿品种要求
腿心稍薄,无虫蛀、鼠伤,稍有红
斑,稍有损伤,稍有裂缝,刀工光
洁;形状基本符合相应火腿品种
要求
色泽 肉面光滑油润,肌肉切面呈桃红色或玫瑰红色,脂肪切面白色或微红色,有光泽
组织状态 肌肉致密,切面平整,有光泽
滋味 口感鲜美,回味悠长
杂质 无正常视力可见外来杂质
2
GB/T45535—2025
6.1.2 分割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)
应符合表2的规定。
表2 分割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)感官要求
项目 要求
香气 具有中式火腿特有的香气,无酸败、腐败等异味
色泽 肉面光滑油润,肌肉切面呈桃红色或玫瑰红色,脂肪切面白色或微红色,有光泽
组织状态 肌肉致密,切面平整,有光泽
滋味 口感鲜美,回味悠长
杂质 无正常视力可见外来杂质
6.2 理化指标
6.2.1 整腿和分割式整腿
应符合表3的规定。
表3 整腿和分割式整腿理化指标
项目
指标
特级 优级 普通级
水分/(g/100g) 32~52
氯化物(以 NaCl计)/(g/100g)a ≤ 11
蛋白质降解指数/% ≥ 22 20 18
a 本指标只适用于加工周期36个月之内(不含36个月)产品。
6.2.2 分割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)
应符合表4的规定。
表4 分割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)理化指标
项目 指标
水分/(g/100g) 32~52
氯化物(以 NaCl计)/(g/100g)a ≤ 11
蛋白质降解指数/% ≥ 18
a 本指标只适用于加工周期36个月之内(不含36个月)产品。
6.3 净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》,散装产品除外。
3
GB/T45535—2025
GB/T45535—2025
7 试验方法
7.1 感官
7.1.1 香气
整腿、分割式整腿(应拆除包装拼成整腿后)采用专用竹(骨)签按照附录 A 的规定进行检验。分割
组合、火腿块采用专用竹(骨)签插签检验;火腿片(丁、丝)直接嗅闻。
7.1.2 外观、杂质
在自然光条件下肉眼观察样品的外观和杂质。
7.1.3 色泽、组织状态
整腿从腿心部位直刀快落,一刀斩开,在自然光下进行目测;分割式整腿、分割组合、火腿块、火腿片
(丁、丝)在自然光下进行目测。
7.1.4 滋味
整腿、分割式整腿在腿心部位切片,分割组合、火腿块直接切片,火腿片(丁、丝)直接取样,水沸后放
入蒸锅隔水蒸20min~40min,入口品尝。
7.2 理化
7.2.1 制样
去除表面氧化层后,整腿(分割式整腿)在股二头肌中心部位取瘦肉200g,分割组合、火腿块、火腿
片(丁、丝)直接取瘦肉200g备用。
7.2.2 水分
按7.2.1制样,按 GB5009.3规定的方法测定。
7.2.3 盐分
按7.2.1制样,按 GB5009.44规定的方法测定。
7.2.4 蛋白质降解指数
按附录 B规定的方法测定。
7.2.5 净含量
按JJF1070规定的方法测定。
8 检验规则
8.1 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批。
4
GB/T45535—2025
8.2 抽样
按 GB/T9695.19规定的方法取样,保证抽样数量满足检验项目的需要。
8.3 出厂检验
8.3.1 出厂检验项目:感官要求、水分和净含量。
8.3.2 每批产品应按本文件规定的出厂检验项目进行检验,产品合格后方可出厂。
8.4 型式检验
8.4.1 型式检验项目包含第6章规定的全部项目。
8.4.2 每年应对产品进行一次型式检验。发生下列情况之一亦应进行型式检验:
a) 新产品试制鉴定时;
b) 正式生产后,如原料、工艺有较大变化,可能影响产品质量时;
c) 停产半年及以上恢复生产时;
d) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时;
e) 国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。
8.5 判定规则
8.5.1 出厂检验判定规则
出厂检验项目全部符合本文件,判定该批产品符合本文件要求。出厂检验如有不合格项目,可在原
批次产品中双倍抽样复检,复检后仍不合格的,判定该批产品不符合本文件要求。
8.5.2 型式检验判定规则
型式检验项目全部符合本文件,判定该批产品符合本文件要求。型式检验如有不合格项目,可在原
批次产品中双倍抽样复检,复检后仍不合格的,判定该批产品不符合本文件要求。
9 标志、标签、包裝、运输和贮存
9.1 标志、标签
9.1.1 应符合相关国家标准或法律法规的规定。
9.1.2 标签上应按第4章的规定标注产品分类。
9.1.3 整腿和预包装分割式整腿产品应标注质量等级,加工周期超过36个月的产品宜标注实际加工
周期。
9.1.4 运输包装标志应符合 GB/T191和 GB/T6388的规定。
9.2 包装
所有包装材料应符合相关标准的规定。
9.3 运输
9.3.1 运输车辆和工具应清洁、干燥。
5
GB/T45535—2025
9.3.2 运输时应轻装轻卸,不应重压,应有防日晒、防雨淋措施。
9.3.3 运输时不应与有毒、有害、有污染物混装、混运。
9.4 贮存
9.4.1 仓库应通风、阴凉、干燥、清洁。做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠,不应与有毒、有害、有异味、易
挥发、有腐蚀的物品同处贮存。
9.4.2 散装腿采用堆码或悬挂法,宜经常检查、翻堆涂抹食用油保管。预包装产品应离地离墙贮存。
6
GB/T45535—2025
附 录 A
(规范性)
香气专用竹(骨)签检验
A.1 三签部位示意图见图 A.1。
图 A.1 三签部位示意图
A.2 打签方法:采用专用竹(骨)签插入三个规定部位的肌肉内,拔出后迅速嗅其气味。
A.3 第一签(上签)在膝关节,股骨与胫骨缝附近。
A.4 第二签(中签)在髋关节,股骨与髋骨之间偏腿背侧处(有腰椎骨之面为腿背)。
A.5 第三签(下签)在荐椎骨与髋骨之间,近髋骨的凹弯处。
A.6 打签深度:垂直插入火腿厚度三分之一至二分之一处。
7
